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Proponete la Carta delle acque minerali

acqua-minerale.jpgSiamo fatti del 70% di acqua: l’acqua è vitale, ma non è detto che bere debba essere solo una necessità; bere può essere piacevole e può essere funzionale ad alcuni aspetti della nostra salute. Bere scegliendo cosa bere, in definitiva, è il privilegio che abbiamo potendo contare su una vasta gamma di tipologie, che devono sapore, grado di effervescenza e proprietà ai sali minerali che vi sono sciolti naturalmente.
Tante le fonti che l’Italia può vantare, l’acqua è un vero “bene gastronomico”, tant’è che i ristoratori più illuminati hanno già introdotto la carta dell’acqua, una carta che è del tutto simile per forma e filosofia a quelle delle birre e dei vini.
Se al cameriere si ordinava semplicemente “acqua gassata” o “acqua liscia”, oggi è possibile capire che tipo di acqua si desidera, che sapore ha, e se una liscia o una gassata può abbinarsi con più facilità ad un piatto magro o grasso.
Qualche ristoratore potrebbe pensare che una carta dell’acqua non è proponibile, ma si sbaglia: il consumatore è abbastanza “evoluto” da percepire le differenze fra marchio e marchio, fra tipo e tipo, anche grazie alle informazioni e alla scelta che il mercato offre. Il consumatore ha già maturato preferenze personali sui tipi di acqua, tali da rendere “le acque”, degne di un menu ad hoc.
È certo che l’acqua offerta in ristorante e in pizzeria, se si vuol qualificare l’offerta, deve essere di qualità, in formati pensati appositamente per il canale: una bottiglia di vetro, contenente un’ottima acqua, accompagnerà con piacere i pasti dei clienti.

L’analisi sensoriale dell’acqua
L’Associazione degustatori acque minerali con il supporto di Mineracqua (associazione che raggruppa la maggior parte di produttori italiani di acque minerali) nel valutare l’acqua, similmente a come si fa con il vino, utilizza una scheda per l’analisi sensoriale, scheda in cui vengono presi in considerazione colore, limpidezza, odore ed eventuali sensazioni sgradevoli, effervescenza, persistenza, sapore.
Oltre alla effervescenza o meno, l’acqua è classificata in versatili, saporite o equilibrate, in base al loro ideale abbinamento con il cibo. Se il criterio vino (o birra) e cibo si basa sulla dominanza di profumi e sapori della bevanda, nel caso dell’abbinamento dei cibi con l’acqua ci si basa sul criterio di gusto e tatto.
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Che acqua abbino?
Vediamo ora nel dettaglio gli abbinamenti

Pietanza dal sapore delicato e dalla consistenza morbida.
Si abbina bene ad un’acqua oligominerale piatta (ovvero priva di effervescenza).

Pietanza molto saporita e consistente
Si prediligerà un’acqua minerale frizzante, capace anche di “pulire” con efficacia il palato dalle sostanze più grasse che rimangono in bocca.

Pietanza mediamente sapida
Fra un cibo delicato (vedi un merluzzo) e uno molto saporito (vedi un brasato), ci sono una serie di casi intermedi in cui vale la regola del contrasto, come succede con il vino. Le acque acidule ed effervescenti sono ottime con piatti dalla tendenza grassa, mentre ad acque sapide, sono abbinabili pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce.

Cibi piccanti
Un consiglio per i cibi piccanti: quando si mangiano cibi speziati, piccanti o molto salati, è preferibile abbinare l’acqua oligominerale, con sapore meno marcato, che mette quindi in evidenza il gusto delle diverse portate e conferisce un senso di leggerezza alla bevuta.


22/12/2014

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