Le “tre stelle Michelin” rappresentano probabilmente il riconoscimento più agognato da un ristoratore. Questo desiderio s’è avverato per Umberto Bombana che non solo ha ottenuto il massimo dei voti dalla guida guru della ristorazione, ma ha segnato un primato, cioè essere il primo cuoco italiano ad avere ottenuto le tre stelle fuori dall’Italia. Il volto di Bombana ormai appare ovunque nel web e sulla stampa, anche sul Chicago Tribune, dove lo chef ha spiegato la sua passione per il tartufo, una passione che gli è valsa il soprannome di “Re del tartufo bianco”. Il nome del locale di Bombana (sito ad Hong Kong) è “8½”, chiaro riferimento al film di Fellini, lungometraggio amatissimo dallo chef. All’ “8 ½” arrivano persino da Pechino e da Shangai per assaggiare le delizie di Umberto. Clientela facoltosa, dell’Asia che si sta arricchendo. Umberto, originario di Clusone, cucina ad Hong Kong da ormai 15 anni, un’esperienza che gli ha insegnato a sfidare ogni giorno le proprie capacità, per soddisfare palati esigenti. Come spiega lui stesso questo Paese ha una tradizione culinaria antichissima, per cui bisogna dare il massimo per essere apprezzati. Aperto da soli due anni il suo ristorante ha già attenuto il massimo che si potrebbe sperare.
Bombana nel suo locale porta in alto la bandiera italiana raccontando il suo Paese attraverso i tanti piatti che però non si limitano alla tradizione in senso stretto. Infatti, Bombana spesso usa materie prime di altri paesi, sempre di alta qualità, e questo non limitarsi alle sole materie prime italiane talvolta, prima della consacrazione da parte della Guida Michelin, gli è valso qualche critica negativa. Un esempio di menu del suo ristorante? Costoletta brasata e filetto di manzo tajima, salsa al vino rosso e prugne, purea di patate, crudo di scampi marinati agli agrumi, caviale, ricci di mare e chantilly agli agrumi, tagliatelle fatte in casa, astice, bottarga, rucola e peperoncino, trio caffè composto da tiramisù, tortino di caffè caldo e croccante, gelato al caffè come dessert.

Umberto, in Italia il cibo, si sa, è vissuto come un rito importante, ogni italiano è un po’ cuoco e noi italiani saremmo capaci di discutere ore e ore su come si prepara un piatto. Invece a Honk Kong cosa rappresenta il cibo?
«Qui a Hong Kong è esattamente la stessa cosa».

Che differenze ci sono secondo te fra la ristorazione orientale e quella italiana (tipo di offerta, costi di gestione, mance, modo di approcciarsi al cliente)?
«Nelle mance a Hong Kong sono leggermente più generosi, i costi di gestione sono resi più alti dagli affitti cari, per quanto riguarda il modo di approcciarsi questo è ovviamente diverso, ma noi cerchiamo di mantenere il nostro modo e stile italiano, che qui è sempre di grande successo».

Qui in Italia si continua ad andare a mangiare fuori soprattutto per la pausa pranzo in orario di lavoro, ma si ordina solo un piatto e una bevanda, non più il pranzo completo all’italiana (primo secondo e terzo piatto). A Honk Kong invece, come stanno andando i consumi?
«Dipende ovviamente dal ristorante, qui a pranzo si ha il pasto classico a più corse»

Che cosa ha provato nel ricevere le tre stelle Michelin? Si aspettava un così grande riconoscimento?
«No, è stata un grande sorpresa e una grande commozione!»

Cosa l’ha portata a lavorare ad Honk Kong 15 anni fa?
«Le infinite opportunità e possibilità di lavoro e l’offerta della compagnia Ritza Carlton per aprire Toscana; inoltre si prevedeva già il grande sviluppo che ci ha portati a rimanere».

Che suggerimenti darebbe ad un ristoratore italiano che volesse sperimentare la professione di ristoratore nel Paese dove adesso lei vive?
«Di ponderare bene, in quanto non è tutto oro quel che luccica; la location è importantissima ed anche qui il numero di ristoranti che sopravvive è basso rispetto al numero di tutti quelli che aprono, però nel momento in cui si ottiene il successo i vantaggi e i benefits sono molto grandi».