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Padoan e Pepe due mondi a confronto

Ad Identitą Golose tutte le sfumature del mondo pizza

DSC_0490.jpgTante le “sfumature” che può avere il discorso “pizza”: Identità di Pizza, workshop del congresso Identità Golose, ha di sicuro il merito di evidenziare ogni anno queste “sfumature” mettendo a confronto diversi volti noti del mondo pizzeria, facendoli incontrare in un’unica cornice e dando loro parola in una serie di seminari per gli addetti ai lavori e per gli appassionati. Siamo stati all’incontro milanese, tenutosi ieri 10 febbraio, e abbiamo potuto incontrare i protagonisti, Simone Padoan, Franco Pepe, Beniamino Bilali, Ciro Salvo, Roberto e Fiorella Ghisolfi. In questo luogo d’incontro e scambio, salta subito all’occhio come sia possibile che diverse personalità, diverse esperienze possano dialogare costruttivamente, lasciare nel dimenticatoio le polemiche, ed essere tutte bandiere di un mondo oramai vario ed eterogeneo.

Esempio lampante della varietà che si incontra nel mondo pizza lo si ha già dalle prime battute del convegno, con i primi due ospiti: da un lato il padre della pizza gourmet, il veneto Simone Padoan, dall’altro Franco Pepe, famoso per impastare ancora a mano le sue pizze nel locale di Caiazzo. Eppure, questi due pizzaioli diversi e lontani hanno qualcosa in comune, qualcosa di forte ed importante: l’esser convinti che non importa che tecnica, che impasto, che tipologia di pizza si faccia, ma l’importante è che la pizza la si faccia bene, e che su tutto emerga la base, sapiente espressione di lavorazione di acqua, farina (o farine), lievito. Dal raffronto fra Padoan e Pepe si evince che innovare o rimanere fedeli alla tradizione porta comunque sempre ad un punto fermo, cioè l’impasto. La base della pizza è l’elemento principe, digeribile e sana. Essa, dunque, spicca, al di là della farcia. La base non va coperta e mascherata con il topping, ma deve emergere, colpire il palato.

 

DSC_0289.jpgPadoan

Padoan dei Ristorante I Tigli, porta sul palco di Identità di Pizza, tre pizze–focacce. Ciò che Padoan ama sottolineare è che occorre l`attenzione verso l’impasto, l’innovazione, la sperimentazione, mantenendo come obbiettivo le caratteristiche nutritive del prodotto sfornato. Aiutato dal suo staff, Simone propone, ad esempio, una pizza-focaccia croccante con germinato di grano saraceno (20%). Un impasto idratato, biga a lievitazione naturale di 24 ore. A sposare questa base, gambero crudo e burrata. Come afferma Padoan: «Oggi il mondo della pizzeria è cambiato, c’è spazio, libertà, interpretazione, l’unico criterio che deve legare tutto il mondo pizza è che il prodotto sia digeribile e salubre. Che una pizza sia alta bassa, soffice, croccante, non importa».

La seconda ricetta di Padoan confonde il pubblico, non si comprende se le tonalità di sapore vadano verso il salato o il dolce (la farcia è fatta con crema di zucca, balsamico, fava di cacao e ciuffi di sedano croccante). Padoan ama sconfinare fra i sapori e osa proporre gusti indefiniti e complessi: «I sapori inediti – spiega - sono inediti solo all’inizio, poi possono anche diventare dei classici, quando vengono capiti, decodificati».

La terza ricetta è un lievitato dolce, con grano saraceno, che a mo’ di scarpetta, va bagnato in una crema acidula di yogurt e limone. Un`esperienza sensoriale. Come chiosa lo stesso Padoan: «Il piatto è perfetto quando facciamo la scarpetta».

 

 

DSC_0612.jpgPepe

Poi è la volta di Franco Pepe, di Pepe in Grani: è alla sua terza presenza ad Identità Golose, ma si dice emozionato, in primis perché per ogni pizzaiolo ogni pizza deve essere un piccolo capolavoro, sia perché il palco milanese è un palco sempre importante. Partito nella notte, all’una, da Caiazzo, giunge a Milano per dare il meglio di sé. Come sempre Pepe diffonde ovunque va, la tradizione della Campania, in particolare del casertano. Le due creazioni presentate mostrano la sua esperienza di pizzaiolo che impasta ancora a mano, che “sente viva la materia sotto le dita”, come si faceva “una volta”. Sull’impasto a mano spiega: «Conosco colleghi che fanno impasti eccellenti con l’impastatrice. L’importante è che ci sia sostanza; io faccio un impasto a mano perché è il mio “sapere”, è la mia identità e la mia “firma” personale».

La sua prima pizza è Vegana, con una crema di cipolla di Alife e in uscita una crema di ceci delle Colline caiatine e cicorie selvatiche. La seconda ricetta si chiama Memento; la pizza si sposa con il classico pomodoro, ma un pomodoro speciale, il “Riccio”, che si stava estinguendo, a cui si aggiunge pancetta di suino casertano, bufala, origano Maltese.

Per Franco il Km0 è importantissimo, e la sua pizzeria mira ad avere in menu una pizza tutta basata su prodotti del territorio, anche il grano. La pizza in questo senso è anche strumento che salva i prodotti della terra che si stanno estinguendo e che pochi contadini ancora producono.

 

Marianna Iodice

Foto: Gianni Amodio


11/02/2014
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