Nico Carlucci condivide con i lettori di Ristonews.com la sua ricetta per ottenere una pasta frolla ottima per crostate e biscotti. Ad aiutare una resa perfetta è l’ingrediente principale, la farina, non una qualsiasi ma la Semola Rimacinata di Grano Duro - per frolle, crostate e biscotti della linea “Le semole d’autore”.

Come ci spiega Nico, per realizzare questa pasta frolla occorre prima preparare il banco da lavoro con gli attrezzi:

«Dunque procuratevi un coltello, un lecca pentole, della pellicola, delle teglie, della carta forno. Poi decidete voi cosa creare con la pasta frolla, se una crostata o dei biscotti e di conseguenza procuratevi formine varie. Occorre poi un sacco da pasticcere, crema a freddo, confettura a proprio gusto, buca pasta, olio staccante spray, forbici, caraffa graduata, pennello per spennellare, e la ruota per tagliare la pasta. La temperatura ideale del laboratorio sarebbe di 25,2° con il 46% U.r.».

Quali ingredienti useremo per realizzare la crostata e i biscotti?

«Li elenco subito: Kg. 1 Margarina a base vegetale (tenore di grasso 80%; 50% sul peso della farina; 10,9°); Gr. 400 di fruttosio (20% sul peso della farina), 2 bacche di vaniglia (1,2 gr. circa; 0,06 % sul peso della farina); Gr. 200 di Fruttini ai frutti di bosco in granuli; Kg 2 di Semola Rimacinata di Grano Duro Selezione Casillo  “le Semole d’Autore” per frolle, croste e biscotti ( 20,8°; w250; p/l 2,7; proteine 12%); Gr. 16 di lievito Backing (1 bustina; 1% sul peso della farina); Gr. 300 di uova intere (6 uova medie circa). Il costo delle materie prime è intorno agli 11-12 euro».

Veniamo adesso alla lavorazione, illustraci il procedimento passo per passo:

«Iniziamo con il tagliare la margarina a temperatura ambiente a pezzetti e a “montarla” in planetaria (Star Mix con variatore di velocità) con foglia assieme a fruttosio, vaniglia e i fruttini a velocità moderata per circa 15 minuti o finché non sia ben “montata”. Inserire poco alla volta la semola setacciata con il lievito backing. Aggiungere le uova una alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (per 10 minuti circa) Questo impasto dovrebbe avere un peso di circa Kg. 3,650 (a 24,7°).Mettere l’impasto ottenuto per almeno un’ora in frigorifero, avvolto in un telo di nylon o in pellicola».

Dopo un’ora cosa facciamo?

«Prendiamo l’impasto dal frigo e lo lavoriamo a mano, più velocemente di quanto faremmo per una pasta frolla preparata con farina di grano tenero: Oppure è possibile rimettere l’impasto in planetaria e far girare per poco tempo, Dopo di che procediamo nello stendere la pasta con una sfogliatrice o con un mattarello ottenendo uno spessore di 3-4 mm. circa. Formare , quindi, dei biscotti o delle crostate o dei pasticciotti da guarnire a piacere».

Passiamo alla cottura?

«Certo, adesso basta mettere tutto in teglia con carta da forno e cuocere la crostata per circa 14 minuti ad una temperatura di 180° Per i frollini la cottura consigliata è di 200° per circa 11 minuti. Per i panzerotti e i raviolotti 200° per circa 14 minuti. I prodotti preparati si conservano ottimante per 15 giorni se ben conservati».