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Quando la pizza č ricerca in cucina

Spesso abbiamo parlato su Ristonews e su Pizza&core della pizza cosiddetta “gourmet”; da più pZAGHINI-2.jpgarti in Italia, chef e pizzaioli puntano ad una pizza di qualità, negli impasti e nelle farciture, che ascrivi questo prodotto (troppo spesso considerato di “bassa ristorazione”) alla stregua di altre pietanze.

Nel panorama dei pizzaioli che studiano come rivalorizzare l’esperienza culinaria “pizza”, anche Cristian Zaghini, il quale, sinteticamente, ma molto efficacemente ci spiega la sua idea di pizza gourmet, attraverso sei ricette che vi presentiamo.

Ricette da cui si evince che anche in pizzeria si può fare “ricerca” sugli impasti, le farine, e sui topping, cercati fra le tipicità italiane di qualità.

 

«Per me il significato Gourmet – dice Zaghini, parlando in generale - è quello di eccellenza, piatto da buongustaio; è il connubio di materie prime freschissime, messe insieme attraverso una ricerca approfondita in PIZZA-ZAG1.jpgcucina. Occorrono basi teorico-pratiche di cotture (al microonde, con l`utilizzo della macchina del sottovuto) per mantenere intatti tutti i valori nutrizionali degli elementi. Gurmet per me significa professionalità, conoscenza, passione, la massima espressione nel far godere a tavola i commensali, stupendoli e sorprendendoli, sia sotto il profilo estetico che del gusto equilibrato.»

 

 

Ecco allora le ricette proposte da Zaghini.

 

N1)  Pizza con impasto di farina macinata a pietra, con lievito madre naturale e 36h di maturazione, farcita con burrata di Andria, San Daniele gran riserva 18 mesi, basilico fresco, olio extravergine bio Verdise.

 

N2) Pizza con impasto di farro macinato a pietra con Molino ad acqua F.lli Ronci, con lievito madre in buiga a 16h, con PIZZA-ZAG5.jpglievitazione finale totale di 24 ore Ricotta destrutturata con pepe nero, Speck di Sauris.

 

N3) Impasto di farina bianca con 20% di rimacinata grano duro Senatore Capelli, con biga di lievito madre a 16 ore di fermentazione + 48 ore di maturazione controllata, con crema di asparagi, fiori di zucca, pomodorini confit, puntarelle di asparagi, cozze, crema di Parmigiano Reggiano, pepe nero.

 

N4) Pizza al taglio con base di grano duro e farina tipo 1 con lievitazione naturale con poolisch di lievito madre, con crema di ricotta destrutturata, con riduzione di vellutata di asparagi, fiori di zucca, taccole lessate in tamari e zenzero, acciughe del Cattanbrico, pomodorino fresco a spicchi, crema di Parmigiano Reggiano vacche rosse.

 

N5) Impasto di pizza in pala alla romana, con farina PIZZA-ZAG6.jpgmacinata a pietra al 10% di grano duro Senatore Capelli, a lievitazione naturale con  poolisch di lievito madre, Bufala campana, pomodorini, joulienne di zucchine marinate al timo, prosciutto cotto di Praga a listelli.

 

N6) Impasto di pizza in pala alla romana, con farina macinata a pietra al 10% di grano duro Senatore Capelli, stracciatella di bufala, Mortadella Dop Bologna, pistacchi di Bronte in granella.


27/09/2013
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