Birrai artigianali alle prese con ricette dell`epoca "pre-acciaio", quando la bevanda veniva invecchiata o fermentata in legno o terracotta.

Più acide, scure e speziate, meno gasate. Con le mille variabili del caso, si possono immaginare così le birre antiche, quelle dell`epoca "pre-acciaio", quando la bevanda veniva invecchiata o fermentata in legno o terracotta, invece che nei moderni fusti. Sapori del passato più remoto, visto che la birra «è stata la prima bevanda alcolica prodotta dall`uomo, con una storia antica quanto quella del pane. È la bevanda degli egizi, di Babilonia e di tutta la mezzaluna fertile», spiega all`Adnkronos Eugenio Signoroni, curatore della guida alle birre Slow Food.

Sapori precedenti al 1883, quando Emil Christian Hansen isolò, nei laboratori della danese Carlsberg, una cellula pura di lievito, dando origine alla scientificità nella selezione dei lieviti e al concetto stesso di birra moderna. E precedenti alla dismissione, nella prima metà del `900, delle botti di legno che ora invece riemergono dal passato e danno vita a un nuovo mondo di possibilità, tutte da sperimentare per scoprire cosa accade a una birra fermentata o invecchiata in contenitori che, a differenza dell`acciao, interagiscono con l`ambiente assumendo caratteristiche organolettiche particolari. C`è infatti chi ha già rimesso mano alla tradizione: si tratta di alcuni birrai italiani e stranieri che hanno condotto ricerche davvero particolari per ricostruire questi sapori perduti.

In Belgio, per esempio, «si è recuperato il legno per produrre birre a fermentazione spontanea, cioè quelle in cui non viene aggiunto lievito - dice Signoroni - la birra si lascia raffreddare a contatto con l`aria "infettandosi" di microrganismi e, a quel punto, viene messa nelle botti e lì si lascia fermentare. In una botte di legno la temperatura non può essere controllata e la fermentazione non può essere manovrata, ma avviene a contatto con l`esterno e acquistando anche le caratteristiche del legno. Il risultato è una maggiore acidità al palato». In Inghilterra, il legno viene invece utilizzato non per la fermentazione ma per l`invecchiamento delle cosiddette "old ale" o "barley wine", birre da grande invecchiamento che possono essere bevute anche dopo 30-40 anni.

Dal legno alle anfore. Un birrificio statunitense ha addirittura "recuperato un`anfora etrusca utilizzata per la birra e ha chiesto a un laboratorio specializzato di esaminare le tracce di ciò che essa conteneva, nel tentativo di individuare gli ingredienti". Il risultato? Miele, spezie e cereali alla base di bevande che dovevano essere particolarmente profumate. Sperimento sbarcato anche in Italia, dove due birrai nostrani più quello Usa si sono cimentati con la stessa ricetta, ma utilizzando tre diversi contenitori (anfora, legno e acciaio), con risultati estremamenti differenti tra loro.

Esperimenti (con un occhio al mercato perché queste birre antiche vengono commercializzate, seppure in quantità ridotte) che hanno svelato quale potevano essere il sapore e le caratteristiche delle bevande antiche: «più acide, perché non esisteva l`inoculo del lievito; meno gasate, grazie all`utilizzo di contenitori più traspiranti; più scure perché prima della rivoluzione industriale il malto veniva tostato direttamente al fuoco; non refrigerate durante la produzione e quindi prodotte solo nei mesi freddi dell`anno e nei luoghi caratterizzati da basse temperature; più speziate perché le spezie, così come il luppolo introdotto nell`XI secolo, svolgono il ruolo di conservanti».

Curiosità del palato, ma anche un modo per legare la produzione della birra al territorio, come nel caso di alcuni birrai artigianali italiani che hanno scelto di utilizzare per la birra le stesse botti usate per il vino locale: lo fanno in Piemonte il birrificio Montegioco, nel Lazio Birra del Borgo, in Toscana l`Amiata. Insomma, «oggi, riscoprendo gli antichi materiali e i vecchi metodi, sono aumentate le possibilità, con la differenza sostanziale che un tempo questa scelta dettata da necessità, oggi dalla curiosità». Un nuovo mondo di sfumature e sapori che potrà essere degustato a Cheese, la manifestazione organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia con la partecipazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in programma nella cittadina piemintese dal 20 al 23 settembre.

Il 22 settembre si svolgerà qui il laboratorio Birre Antiche alla scoperta di quei prodotti ormai scomparsi, di materie prime in disuso e di fermentazioni antiche. E sarà anche imparare qualcosa in più sulla figura del publican, mestiere al centro del laboratorio Italian Pubs (20 settembre), figura fondamentale per raccontare le birre, consigliarle e insegnare a bere consapevolmente, diffondendo la cultura della birra artigianale.

Fonte Adnkronos