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Con Paolo Barichella, docente dei corsi di Alta Formazione per architetti Food Experience Design e Restaurant Design di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano parliamo di Food Design.
Definiamo il Food Design, da non confondere con la presentazione estetica del cibo
«Progettare nel Food Design significa proporre soluzioni alimentari efficaci in un contesto dove il prodotto sia funzionale al tipo di ambiente di consumo, e soprattutto all’esigenza dell’utente in diversi momenti e situazioni di consumo. In una sola affermazione possiamo dichiarare che Food Design è Progettazione consapevole di contesti, interfacce e strumenti funzionali, complementari all’atto di alimentarsi, che possono spesso consistere nell’alimento stesso».
Perché è importante essere attenti ai criteri del food design?
«Il modo di consumare un prodotto è strettamente legato al contesto nel quale si consuma, pertanto il successo del locale è strettamente legato all’efficacia della soluzione alimentare che viene proposta alla clientela.
Per fare esempi concreti potrei citare un prodotto che tutti conosciamo benissimo e stimolare l’osservazione di come cambia a seconda del l’esigenza di consumo. Il gelato può essere veicolato sotto diverse forme sempre funzionali al contesto in cui viene consumato. Un cono o uno stecco sono soluzioni appropriate al consumo in movimento, una coppa evidentemente è pensata per essere consumata ben comodi seduti ad un tavolo con gli strumenti adeguati. Tuttavia il prodotto di base non cambia, cambia solo la forma attraverso la quale viene veicolato».
Mi è capitato di mangiar fuori e vedere una mise en place d’effetto, ma scomoda.
«Occorre mettersi nei panni del cliente e dare la priorità alle proporzioni e all’usabilità e accessibilità delle portate in funzione del contesto e delle dimensioni dei tavoli e spazi. Un consiglio utile è di cambiare il punto di vista e passare dal ruolo di gestore a quello di cliente, provando ogni portata e la mise en place come fruitori, valutando quali sono le problematiche che chi si trova a consumare rileva nel servizio».
Nei progetti del corso Restaurantdesign spiccano due leitmotif: il primo è il cambio della mise en place dal giorno alla sera, come un cambio di abito, il secondo è l’attenzione al take away…
«I locali di oggi devono funzionare a 360° creando il maggior numero di opportunità di business da una parte e soluzioni che soddisfano diverse necessità dall’altra. Sempre più spesso quando il tempo non ce lo concede abbiamo necessità di ricorrere a formati di servizio take out o take away, per questo dare un servizio efficace è anche sinonimo di successo e rispondenza alle necessità che i clienti riscontrano nell’evolversi delle abitudini di consumo in una società che muta rapidamente».
Un’ultima domanda: crede sia una tendenza in atto quella di confezionare il cibo non consumato nel locale per poterlo portare via? C’è qualche risposta del food design a tal proposito?
«Studiare le abitudini sociologiche ci porta a comprendere che siamo pronti all’evoluzione del “Doggy Bag”. Ovviamente dobbiamo calare lo strumento nel contesto e pensare a come cambia la qualità del prodotto portato via e riscaldato... Se punto il mio core business sulla freschezza e la qualità del prodotto pizza appena sfornata, non vorrei mai immaginare cosa potrebbe pensare, di un prodotto riscaldato, un cliente che lo porta via e lo consuma in tempi e condizioni differenti».
05/08/2013
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