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La pizza che diventa panino

callegari-2.jpgTra le novità presentate durante la Festa a Vico, recentemente conclusasi, l’idea di Stefano Callegari ha avuto molto risalto.

Il pizzaiolo di Roma con la pizza gioca da sempre, per creare nuove forme che pur discostandosi dal prodotto originale, mantengono un cordone ombelicale profondo con la pizza classicamente intesa.

Dopo la pizza cacio e pepe, i trapizzini e la pizza-lasagna, Callegari ha portato a Vico un’idea partorita dopo due anni di gestazione, il “rosettone”.

Un mix fra pizza e panino, pensato ricordando il celebre “panino del muratore”, quel panino che tutti in Italia, non solo a Roma, chiamano così, il panino del pranzo, soprattutto degli operai di una volta.

L’idea di Callegari è una pizza che ha però la forma della rosetta; le farciture sono svariate, la primissima è quella del panino classico, la mortadella.

Callegari ha anche sperimentato ricotta e ventricina, provola affumicata e speck, frittata di zucchine, fettina panata con cicoria, mentre a Vico ha farcito la sua pizza-rosetta con pollo e peperoni.

Il rosettone nasce sovrapponendo due pallette di impasto si 250 grammi che vengono appena spianate in modo uniforme, con il mattarello, senza far fuoriuscire troppa aria, utile a far gonfiare il panino di impasto di pizza.

Stefano, prima della cottura, spalma anche una cremina a base di farina di riso, acqua e olio  l`impasto così rimane umido ed elastico). Con un apposito stampo imprime sull’impasto il disegno a fiore della rosetta. Due le fasi di cottura, la prima è di un minuto circa; la rosetta poi viene raffreddata e tagliata. Al momento della comanda si leva la mollica in eccesso e si rimette in forno per la doratura.

Un esempio di creatività e di impegno nello sconfinare i limiti fra una tradizione e l’altra, con un occhio alle esigenze del mercato odierno.

 

callegari-4.jpg

 

Si ringrazia per l`uso delle foto: scattidigusto.it


19/06/2013
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