“La pizza no, la pizza è un mondo a sé. La pizza è dei pizzaioli e storicamente la critica non l’ha mai molto filata. Troppo povera per essere trattata in guanti bianchi, ma anche troppo buona per essere snobbata e mai mangiata”. Così scrive Paolo Marchi che con la sua Identità di Pizza (all’interno di Identità Golose) a questo piatto vuol ridare l’attenzione che merita, passando dalla tradizione di Franco Pepe alla “divergenza innovativa” di Alajmo e Padoan.

Pizze diverse, perché, come dice Marchi, la pizza è del pizzaiolo e cambia da mano a mano e da luogo a luogo. E allora vediamo meglio che cosa hanno prodotto nella mecca milanese del gusto i protagonisti pizzaioli.

Simone Padoan avvicina la sua pizza alla cugina focaccia, usando impasti con farine non raffinate da grani integrali e lievito madre "vivo" condendo il tutto con verdure di stagione, un inno al rispetto dell`ambiente. Massimiliano Alajmo propone il suo il brevetto della Pjzza, con la J, impasto cotto al vapore e a secco. Crosta sottile e croccante, interno soffice e leggero, molto digeribile.

Una pizza lontana dal concetto tradizionale, siamo d’accordo, ma la pizza è cambiata dagli albori ad oggi, perché, come spiega Marchi, la pizza “è tutto tranne che una cosa ferma”.

A richiamare la pizza delle origini campane è il casertano Franco Pepe, accolto da un tifo da stadio. Mostra la madia di legno in cui impasta a mano e la stufa per mantenere calde le pizze a libretto, vendute a 1,50 euro (perché “la pizza è del popolo”).

«Io vengo dalla tradizione – dice - faccio una lavorazione antica, ma questo non vuol dire che non sappia guardare al futuro».

Così lascia temporaneamente la legna e cuoce nel forno elettrico la pizza con olive caiazzane, acciughe di Cetara, pomodori del piennolo, mozzarella e origano locale, e la pizza Ceci delle colline caiatine.

Altri personaggi venuto dalla tradizione sono i fratelli Salvo che hanno omaggiato la pizza fritta. Massimo Giovannini e Andrea Mattei, pizzaiolo e chef hanno proposto due impasti, una focaccia dall`alveolatura “spinta” con formaggio di capra, spuma di mortadella, granella di pistacchi, germogli di senape e olio al pino e una pizza tonda con capesante grigliate, crema di ceci, chips di capesante al rosmarino e salsa al vino rosso. Altri nomi sul palco sono quelli di Lello Ravagnan, Stefano Callegari, Renato Bosco che hanno portato avanti le proprie dimostrazioni sui mille volti dell’impasto.