Quanto è complicato abbinare un vino alla Pizza 4 formaggi. Il più classico mix prevede la mozzarella (formaggio a pasta filata), scamorza affumicata (formaggio a pasta semidura con la forte aromaticità delle note fumé), il Gorgonzola (formaggio erborinato a pasta molle che può essere dolce o piccante a seconda della stagionatura) e il più svizzero dei formaggi svizzeri, l’Emmental (pasta dura color avorio con buchi grossi a forma di ciliegia gusto dolce e sottofondo sensoriale di noci). Questa è una pizza che una volta passata in forno riunisce in un solo strato di formaggio i fantastici quattro del gusto e che per un abbinamento ha bisogno di un vino versatile, da un vitigno con grande personalità. E allora perché non abbinarlo al Merlot? La mia professione di giurato enogastronomico mi ha portato di recente in Svizzera per lo “Swiss cheese award”, l’evento biennale che decide il miglior formaggio elvetico. Divisa in 26 Cantoni, la Svizzera produce 9 diverse tipologie di formaggio lavorati con il latte dei pascoli di zone diverse, quindi racchiudono il sapore e i profumi della propria terra (6 di loro hanno la DOP, Denominazione di Origine Protetta). Quest’anno il formaggio vincitore, su 714 in concorso, è stato un Vacherin Mont-d’Or DOP, non facile da reperire in Italia, ma a molti conosciuto perché è un formaggio a pasta morbida (colante se matura), dolce, burroso, con un tocco tannico al palato servito scaldato in forno e spalmato su crostini di pane tipo fonduta. E che dire della nostra “4 formaggi”? Non è forse una versione italiana della fonduta alpina? A questo punto l’abbinamento è con il nostro Merlot giramondo. Un vitigno generalmente associato ai grandi vini francesi del bordolese, il Saint-Èmilion e Pomerol dov’è conosciuto fin dal 1784. Un vitigno che, in uvaggio con il Cabernet, rientra nei vini dei più famosi vini dei Château (Lafitte-Rothschild, Latour, Margaux, Petrus) che si adatta molto bene a terreni umidi e freddi, che non gradisce le estati secche e che giunge a maturazione nonostante il freddo con alte rese d’altronde. Prevale anche in altre zone della Francia, ma lo ritroviamo anche oltre oceano in California e in Cile oltre che in Australia. In Italia è coltivato in quattordici regioni. È un vitigno presente nei Colli Bolognesi ed è così ben coltivato in Friuli che per gli enoturisti esiste una Strada del Merlot lungo il fiume Isonzo.
Il Merlot dal profumo piacevolmente fruttato e di buona struttura è caratteristico del centro Italia (Toscana, Umbria e Lazio), ma non sono da sottovalutare nemmeno i Merlot prodotti in Sicilia che di fronte alla forza del sole hanno sviluppato un’altra personalità, sapori più caldi e profumi naturalmente speziati. Per poterli degustare tutti in una sola volta non bisogna mancare l’evento “Mondo Merlot” a fine ottobre di ogni anno ad Aldeno in Trentino. Ritornando alla nostra pizza, così versatile, serve un vino rosso giovane e con un leggero passaggio in barrique (che ben concorda con l’aromaticità della provola affumicata) che può essere facilmente sostituito da un vino bianco fresco, fragrante di fiori freschi e note di frutti tropicali. Il nostro Merlot è l’ideale e in particolare lo è quello più legato ai climi freddi, quello del Ticino, nella Svizzera italiana, dove dopo il disastro della fillossera a fine ‘800 ha trovato la sua patria di elezione e viene vinificato sia in rosso che in bianco. In questa seconda versione è davvero una scoperta sensazionale, un vino che non ha nulla da invidiare ai grandi bianchi dal profumo intenso come il Sauvignon. Perché la nostra 4 formaggi al palato abbisogna di una buona dose di acidità per pulire la grassezza dei formaggi, l’alcolicità serve ad asciugare i residui untuosi che impastano la saliva dopo il primo morso, ma l’aromaticità è fondamentale per il giusto connubio con il buon profumo di latte che i formaggi fatti bene devono esprimere anche dopo la cottura, senza spigolose sapidità comunque contrastate dalla tendenza dolce della base della pizza.